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La culture gastronomique basque

Produits du Pays Basque
“Un pays haut en couleurs !” dit-on du Pays Basque lorsque l’on souhaite en résumer les particularités. Raccourci obligé tant il est vrai qu’il est difficile de décrire ce pays aux traditions si nombreuses et à la culture si prédominante.
L’aspect gastronomique n’échappe pas à cette règle. L’originalité née du contraste entre la mer et la montagne se retrouve dans la confection de plats variés que l’on peut découvrir dans les différentes provinces.
Parler de la cuisine basque, c’est découvrir une autre façon de faire la fête : celle de la table !

Cuisine de mer et de montagne

L’activité maritime a toujours été très importante au Pays Basque. De ce fait, la préparation de poissons en tous genres occupent une place de choix dans toutes les villes côtières.
Le ttoro [tioro] est un plat à mi-chemin entre le ragoût et la soupe de poisson, originellement à base de morue puis de morue, auquel on ajoute divers coquillages et des langoustines.
A l’instar du ttoro, le marmitako est une préparation à base de thon, de tomate et pommes de terre, de piment, d’ail et d’oignon.
Il existe de très nombreuses recettes pour la préparation du poisson ; parmi les plus connues, on trouve le merlu koskera et la bakalao (morue) al pil-pil.

A l’intérieur des terres, on trouve une cuisine plus proche de la tradition agricole et pastorale. Porcs et moutons constituent la base incontestable de la majorité des préparations culinaires.
L’origine du jambon de Bayonne vient du fait que cette ville constituait une plaque tournante pour le commerce du jambon. Le Bayonne et le Serrano figurent parmi les jambons les plus connus. Ils répondent à une préparation rigoureuse, notamment en ce qui concerne la salaison et la durée de séchage.
Le zikiro, souvent comparé, à tort, au méchoui, est une préparation de gigots d’agneaux cuits au feu de bois, accompagnée de haricots blancs et d’une sauce “secrète” qui en fait sa réputation.
Des zikiros sont souvent organisés à l’occasion de fêtes de villages.
Le axoa [achoa] est un genre de ratatouille composée d’agneau haché et de piments doux.

Une cuisine aux noms qui chantent

L’ardi gasna (le fromage de brebis) est l’un des emblêmes de la gastronomie basque. Selon la durée d’affinage, son goût et sa consistance changent, offrant ainsi une grande variété de fromages typés.
L’ardi gasna s’associe merveilleusement avec des noix et de la confiture de cerises noires (celle d’Itxassou est excellente).

La pipérade est une sauce composée de piments, d’oignon et de tomate. Elle accompagne de très nombreux plats parmi lesquels le très célèbre “poulet basquaise”.

Le piment d’Espelette a contribué à la réputation du village du même nom.
Utilisé à partir du XVIIIè siècle pour relever le goût des salaisons, il est aujourd’hui indissociable de la cuisine basque.

Le taloa est une galette composée pour moitié de farine de maïs et pour l’autre de farine de blé. La tradition veut que l’on fasse cuire les “taloak” debout devant le feu de cheminé.
Elles sont ensuite enroulées autour d’une tranche de jambon cuit ou de fromage frais de brebis.
Voilà une bonne occasion de se retrouver en famille au cours d’une longue soirée d’hiver !…

Le fromage de brebis (ardi gasana)

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